Tør ryggen dør med køkkenrulle og fjern alle hinderne. Gni kødet med salt og peber, og dæk det med tynde skiver bacon eller fersk spæk og smørklatter. Læg ryggen på en rist i bradepnanden, og stil den i en varm ovn på 250 grader i ca. 15 minutter. (Ryggen skal være brunet)

Sauce:

Af melet, fedtstoffet og mælken laves en afbagt eller jævnet sauce. Der tilsættes kulør og smages til med salt og eventuelt en anelsen sukker. Kog saucen igennem i et øjeblik, og hæld den over dyreryggen, der skal stege videre i 1 ½ time ved 160 grader. (Ryggen skal være mør)

Tag dyreryggen ud og hæld saucen i en gryde. Kog saucen op med piskefløde eller creme fraiche, til konsistensen er passende. (Saucen skal være jævn). Smag saucen til med ribsgele og blank den af med en klat smør. Skær filetterne fri af dyreryggen, skær dem i tynde skiver og læg dem derefter tilabge på rygbenet.

Server dyreryggen hel, med brune kartofler og halve, kogte æbler med ribsgele.

Få mere inspiration til nytårsmad i vores sektion for nytårsopskrifter